Egy Facebook-csoportban komoly vita robbant ki egy serpenyőnyi sertéshús miatt. A bejegyzés szerzője toroskáposztához kezdte pirítani a felkockázott húst. Rövid idő múlva annyi lé gyűlt a serpenyőben, hogy a hús szinte úszott benne.
„Leakartam pirítani a húst toroskáposztának, ennyi víz volt benne” – írta a posztoló. A fotón valóban feltűnően sok folyadék látható. A hozzászólók közül sokan azonnal megtalálni vélték a felelőst.
„A sok tömegnövelővel megetetett állat, ami körülbelül 4-5 hónap alatt vágható” – írta az egyik kommentelő. Ugyanő úgy vélte, a mai hús „körülbelül 35 százalék víz”. Más szerint a hentesek vizet injekcióznak a húsba, hogy nagyobb legyen a súlya.
Akadt, aki egyszerűen „felfújt disznóhúsnak” nevezte a látottakat. Más azt írta, hogy „súlyra mennek”. Többen saját tapasztalataikat hozták fel bizonyítékként.
„Főztem már én is úgy pörköltet, hogy víz nem kellett hozzá” – szólt egy hozzászólás. Egy másik olvasó szerint a csirke ugyanilyen. Valaki arról írt, hogy a darált hús sem pirult, csak levet engedett.
Egy kommentelő saját nevelésű állatokkal példálózott. Szerinte az otthon vágott hús egyáltalán nem viselkedik így. Más azt írta, már messzebbre jár henteshez, mert ott ilyet nem tapasztal.
Volt, aki egyetlen szóval reagált: „Rohadékok”. Egy másik hozzászóló szerint „sajnos ez van minden hússal”. A hozzászólások között végül még a „Go Vegan” javaslat is megjelent.
A kommentmező alapján hamar összeállt a történet. A bolti hús tele van nyomva vízzel, ezért a vásárló folyadékért is fizet. A fénykép azonban ezt egyáltalán nem bizonyítja.
A legfontosabb adat már önmagában meglepő lehet. Az izomhús természetes állapotában is nagyon sok vizet tartalmaz. Az USDA körülbelül 75 százalékos természetes víztartalmat ad meg az izomszövetre.
Ez különösen érdekessé teszi a kommentben említett „35 százalék vizet”. Egy ilyen érték valójában jóval a természetes víztartalom alatt lenne.
Az USDA példái között a nyers csirkehús víztartalma is 66–69 százalék körül mozog. A marhahús egyes sovány részeinél 73 százalékot is megadnak.
Vagyis a húsban lévő víz jelenléte önmagában teljesen hétköznapi dolog.
Mi történik valójában a serpenyőben?
Sütés közben a hő megváltoztatja a hús fehérjéinek szerkezetét. A hús emiatt elveszíti a benne lévő nedvesség egy részét. A sertéshús vízmegtartó képessége ráadásul jelentősen eltérhet darabonként. Ebben többek között a hús pH-ja is szerepet játszik.
Hústudományi vizsgálatok összefüggést találtak a pH és a sertéshús vízmegtartó képessége között. Gyengébb vízmegtartásnál több folyadék távozhat a húsból.
A Facebook-fotón azonban van még egy nagyon feltűnő részlet. A serpenyőt szinte teljesen megtöltötték felkockázott hússal.
Ez pirításnál könnyen problémát okoz. A nagy mennyiségű hús gyorsan visszahűti a serpenyőt. Közben sok húskockából egyszerre kezd nedvesség távozni. A folyadék nem tud elég gyorsan elpárologni. Ekkor a hús saját levében kezd párolódni. A barnulás lassul, miközben egyre több folyadék gyűlik az edényben. Éppen ezért érdemes forró serpenyőben, egyszerre kis mennyiségű húst pirítani.
Érdekes módon az egyik kommentelő éppen ezt írta le. Szerinte kevesebb húst kell egyszerre, nagyon forró serpenyőben pirítani. Ez a hozzászólás sokkal közelebb áll a látottak magyarázatához.
Akkor soha nem tesznek vizet a húsba?
Itt jön az a rész, amely miatt a történet nem teljesen légből kapott. Hozzáadott vizet tartalmazó húsipari termékek valóban léteznek. Pácolt és egyes előkészített húsoknál folyadékot is alkalmazhatnak. A vízmegkötést befolyásoló húsipari eljárások szintén léteznek.
Ebből még nem következik, hogy minden sok levet eresztő húsba vizet injekcióztak.
Az Európai Unió külön szabályokat alkotott a hozzáadott víz feltüntetésére. Bizonyos húskészítményeknél és előkészített húsoknál már a termék megnevezése is fontos.
Öt százalék feletti hozzáadott víznél ezt jelezni kell a húsdarabnak látszó érintett termékek megnevezésében. A hozzáadott víz összetevőként történő feltüntetését szintén szabályozza az uniós rendelet.
Az Ellenszél a vizezésről korábban külön is írt. A húsok körüli bizalmatlanságról egy volt húspultos beszámolója kapcsán is foglalkoztunk.
A mostani fotón egy túlzsúfolt serpenyőt és sok levet eresztő húst látunk. A képből injektálást vagy „tömegnövelőt” egyszerűen nem lehet megállapítani.
Aki gyanakszik, először nézze meg a csomagolást. Érdemes ellenőrizni a termék pontos megnevezését és az összetevőket.
Otthon pedig egy nagyon egyszerű próba is elvégezhető. Ugyanabból a húsból kerüljön jóval kisebb adag egy alaposan felforrósított serpenyőbe.
Könnyen lehet, hogy egészen más látvány fogadja majd. A serpenyőben összegyűlt lé tehát látványos. A Facebook-kommentekben levont következtetésekhez viszont ennél jóval több bizonyíték kell.